「加工肉税」が健康と税制を救う？　徳田安春先生インタビュー

2019.05.15

2015年に世界保健機関(WHO)が加工肉の発がんリスクについて発表してから3年余り。以来、加工肉の危険性については様々なところで議論がなされ、「日本人にはあまり影響がない」という声もある。情報が錯綜しがちな食品と健康との関係。実際のところはどうなのだろうか。群星沖縄臨床研修センター長で、総合診療医の徳田安春医師にお話を伺った。

加工肉・赤肉は「発がん物質」

そもそも加工肉のなにがいけないのか。問題は加工されるまでのプロセスにあります。たとえばソーセージは、美味しいですが、くず肉や内臓を粉々にしたものに添加物を混ぜて作られています。健康を害すると考えられている主な理由としては、ソーセージやハムに発色剤として使われる亜硝酸ナトリウムなどの添加物の影響が挙げられます。
それ以外にも加工肉や赤肉を食べると、消化過程でアミンができ、それが胃の中で亜硝酸と結合することで、発がん物質であるニトロソアミンが作られます。また、肉類に多く含まれるカルニチンは、腸内細菌により分解され、トリメチルアミンN-オキシドという心血管系疾患を引き起こす物質に変化します。このことからWHOの一機関、国際がん研究機関（IARC）が、加工肉は「発がん性がある」、赤肉は「おそらく発がん性がある」と分類したのです。

「日本人には関係ない」当事者意識の低さの背景

一般的な日本人の摂取量から考えると、がんのリスクとはいえないという意見もありますが、そのような問題ではないのです。加工肉と発がんリスクの関連性は栄養疫学の分野ではエビデンスが確立されています。日本ではそもそも栄養疫学の研究があまりなされていませんが、しっかりと取り組めば信頼できるエビデンスだとわかるはずです。
日本人の死亡原因の1位はがんで、心疾患も上位に入っています。それらを減らす努力をすることが大切です。まったく食べるなというわけではなく、加工肉よりも赤肉、赤肉よりも魚というように、より身体に害の少ないものを選べばいいのです。自然の食材を使いましょうというのは、昔から言われていること。古くから考え伝えられてきたことをもう一度見直してみましょう。便利なのもいいけれど、あまりにもみんな加工肉を食べすぎていると思います。
私はずっと沖縄にいますが、長寿食の代表だったゴーヤチャンプルーにも今は普通の豚肉ではなくスパムが入っている。たしかにジューシーで美味しいですが、健康面を考えると、いいものとは言えないです。日本でこのような考えが浸透しづらいのはパブリックヘルスを学問として学べる環境が少ないことに原因があると考えています。